« Croustade » d’andouille Airoise aux cèpes et genièvre de Houlle

Tradition oblige, voici une nouvelle recette avec notre spécialité locale l’andouille. Cette recette succulente, nous est proposée par Aldo BECCARIA, installé récemment comme Traiteur à Aires sur la Lys.

Ingrédients : pour 5 pers.

350gr d’andouille d’Aire en tranches

Sel fin, poivre moulin, baies de genièvre, huile d’olive

1 cuillère à soupe de persil plat

250gr de beurre

1,5 kg de cèpes

10 ronds de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre;

Cinq épices curcuma

2 œufs

100gr d’échalotes

125gr de lardons allumettes

15 cl de genièvre

1 litre de Jus de veau corsé (ou bouillon cube).
Préparation

Assaisonner les tranches d’andouille, puis les colorer dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive. Réserver ;

Nettoyer les cèpes, les couper en gros dès, puis les poêler vivement avec le persil, égoutter. Finir de cuire les cèpes au beurre noisette. Assaisonner, en réserver 100gr.

Soupoudrer cinq abaisses de feuilletage avec les cinq épices curcuma et baies de genièvres concassés. Incruster légèrement les épices à l’aide d’un couteau à pâtisserie.

Montage

Sur chaque abaisse de feuilletage « nature » disposer une couche de cèpes, puis les tranches d’andouille, fermer avec une abaisse de feuilletage « aux épices » souder les bords, dorer à l’œuf, laisser reposer 1h au frais.

Sauce au genièvre de Houlle

Faire suer les échalotes avec les lardons, déglacer au genièvre, ajouter le jus de veau laisser réduire. Mixer, filtrer, ajouter les cèpes réservés, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire les « croustades » sur papier sulfurisé pendant 8 min à four 210° puis 6 min à 170°.

Présentation

Dans une assiette, dresser « les croustades » coupées en deux, verser la sauce avec les cèpes.

Vous pouvez l’accompagner d’une salade et quelques rattes du Touquet.

Bon appétit.